期货产品

配资与杠杆
搜索 搜索
  • 观看历史
  • 发布作品
  • 任务
  • 未登录头像

白案---原料篇【面点基础线上配资 】

收藏 点赞 礼物
阅读 188695
点赞 22
评论 16
蝶儿之家

鲁菜专家、面食专家、烘焙专家。高级中式面点师、高级西式面点师,出版《好吃家常菜》《可口家常主食》《百姓餐桌2888》等多部美食书作。



舌尖2第二集让苏式糕点大火,也惊叹于剧中大师的高超技艺,也更多的了解到了白案文化。下面和蝶儿一起来感受白案的魅力吧!


厨师被分成红案和白案两种。 红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等等;白案指制作面点以及相关面食制品的工作的代称,不参与炒菜一类的事情

白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关,故名。白案内部又分大案小案(亦称主案)和面锅等工种。大案负责大宗面点制作,包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作,或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。

面点分为中点和西点,包括的内容极其广泛。从广义上讲,泛指用各种粮食(大米、小麦、杂粮等)、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料,配以多种馅心(有的不配馅心)制作的各种主食、小吃和点心;从狭义上讲,特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。

我国面点种类繁多,花色复杂,具体的分类方法有:按原料分类,可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品;按熟制方法分类,可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品;按形态分类,可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等;按面团分类,可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。

制作面点的原料,按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。


.主要原料

制作面点的主要原料是粮食(包括面粉、大米、米粉和杂粮)。其主要作用是调成面团制作坯皮,故称坯皮原料


(一) 【面粉】:


面粉是制作面点的重要原料。按性能和用途分为:专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“71”营养强化面粉等)。

按精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

面粉按蛋白质含量多少来分类:

1.低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%,湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

2.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%,湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

3.高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%,湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。

(二) 【大米】


大米分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀粥,又可磨成米粉使用。

1. 籼米其特点是硬度中等,粘性小,胀性大。主要用于制作干饭、稀粥;磨成粉后,也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团,质硬,能发酵使用。

2. 粳米其特点是硬度高,粘性低于糯米,胀性大于糯米,出饭率比籼米低。用纯粳米粉调成的粉团,一般不作发酵使用。

3. 糯米又称江米。其特点是粘性大,胀性小,硬度低,成熟后有透明感,出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、粽子等,又可磨成粉和其它米粉掺和,制成各种富有特色的粘软糕点。用纯糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。

(三) 【杂粮】


制作面点用的杂粮,有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、甘薯等。

1. 玉米磨成粉,可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和水糕。与面粉掺和后,则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。

2. 小米其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食品。

3. 高梁米 高梁去皮后即为高梁米,又称秫米。粳性高梁米可制作干饭、稀粥等;糯性高梁米磨成粉后,可制作糕、团、饼等食品。高梁也是酿酒和制醋、淀粉、饴糖的原料。

4. 大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖,也可制作麦片和麦片粥、麦片糕(做麦片糕时需掺一部分糯米粉)。

5. 荞麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁,磨成粉后既可制作主食,也可与面粉掺和制作扒糕、饸饹等食品。

6. 甘薯亦称山芋、红薯等。其淀粉含量较高,质软而味香甜,与其它粉料掺和有助酵作用。鲜甘薯煮(蒸)熟捣烂与米粉、面粉等掺和后,可制作各类糕、团、包、饺、饼等;制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各种点心;还可酿酒、制糖和淀粉等。


.制馅原料

制馅原料是面点制作原料的重要组成部分,许多面点需要配馅制成。我国面点的制馅原料极为丰富,有肉品类(包括蛋品和蛋制品)、蔬菜类(包括豆类及豆制品)、水产类、果品类和蜜饯制品等。

奶黄馅     by钱小朵

枣泥馅 菜谱by 万山红

细沙果仁馅  菜谱by香儿厨房


.调料和辅助原料

调料和辅助原料是制作面点不可缺少的原料。常用的主要有油、糖、乳、蛋和添加剂等。

(一)【油脂】常用的油脂有动物油脂和植物油两大类。

动物油脂主要有猪油(又称大油和白油)、奶油和人造奶油(即麦淇淋)。植物油主要有花生油、豆油、芝麻油(香油)、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氢化油等。其中以芝麻油、花生油和豆油的质量最佳。另外,还有两种新型的食用油——健康油和多维油。

(二)【糖】制作面点常用的糖类,主要有食糖、饴糖两大类,此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精等。

1. 食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分,可分为红糖、白糖两大类;按形态和加工程度的不同,又可分为白砂糖,绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖等。

2. 饴糖俗称糖稀、米稀,是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其主要成分是麦芽糖和糊精。

3. 蜂蜜是蜜蜂采花酿成,通常是透明或半透明的粘性液体,带有花香味,一般多用于特色糕点。

4. 葡萄糠浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等,俗称化学糖稀。主要成分是葡萄糖。

5. 糖精又称假糖,是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品。糖精对人体无益,卫生部规定,糖精的最大用量不得超过万分之一点五。

(三)【蛋品】

蛋品在面食制作中,用途极广。除了可以制作馅心外,更主要的是可以使制品增加香味和鲜艳色泽(烘烤时更容易上色),并能保持制品的松软性。蛋品种类较多,大体可分为鲜蛋、冰蛋、蛋粉和加工蛋(咸蛋、松花蛋
等)。

(四)【乳品】


面食制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉和脱脂奶粉等。

(五)【膨松剂】

膨松剂是调制发酵面团的重要物料。在面团中引入膨松剂,可使面团组织膨松胀大,使制品体积增大、口感暄软。膨松剂的种类较多,大体可分为酵母、面肥和化学膨松剂3大类。
1. 酵母酵母的种类主要有液体鲜酵母(有的地区叫“酵水”)、压榨鲜酵母和活性干酵母3种。
2. 面肥面肥即含有酵母的种面。使用面肥发酵,是面点制作中发酵面点的传统方法。面肥内除含有酵母外,还含有较多的醋酸菌等杂菌,在发酵过程中,杂菌繁殖产生酸味。所以,采用面肥发酵的方法,发酵后必须加碱进行中和。
3. 化学膨松剂大体可分为两类:一类通称发粉,如小苏打、氨粉、发酵粉(又名泡打粉);一类即矾碱盐。

(六)【水】

水在面点制作中的作用是:调节面团的稠稀,便于淀粉膨胀和糊化,促进面粉中的面筋生成;促进酶对蛋白质和淀粉的水解,生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖;调节面团的温度,便于酵母的迅速生长和繁殖;溶解盐、糖及其它可溶性原料;熟制时作为传热介质;制品本身含一定量水分,可使其柔软湿润。

(七)【食盐】

食盐是制作面点不可缺少的辅料,除调制馅心需用食盐调味外,调制面团也需用适量的食盐。
面团中掺入适量的食盐,可起以下作用:
1. 增强面团劲力;
2. 改善成品色泽;
3. 调节发酵速度。

(八)【冻粉】 冻粉亦称琼脂。冻粉可作制作糕点的胶冻剂。

(九)【添加剂】

1. 色素色素是改善面点制品色泽的辅料。卫生部规定:目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝4种,且使用量为万分之一以内。制作面点时常用植物天然色素着色。例如:将菠菜叶捣烂,挤汁,再加少许石灰水使其澄清和入面团,制出的成品色泽青翠,带有清香,用苋菜叶(红的)捣汁和入面团,则可装成红色;用南瓜去皮蒸烂后掺入干粉中揉制,可制成橙黄色和黄色,且带有甜味的成品。还可利用可可、咖啡等食品本色来美化,或利用微生物着色剂(如红曲、桅子黄)等。

2. 香精香精是用多种香料调合而成的:香料包括天然香料和合成香料。天然香料对人体无害,合成香料则不能超过0.15%~0.25%。

(十)【其它原料】

制作面点的调料和辅助原料,除上述外,还有酱油、各类酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、果酱、洋菜蛋白糖、白脱淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。

本帖部分股票网 源自网络

看蝶儿更改精致糕点

苏式船点三角团



白玉小兔子


收藏 425收藏
分享至

期货产品相关的文章

相关美食

攻略推荐
周一的美食感悟

335

周一的美食感悟

春季补肾必吃的 6 种 “黑食物”

25

春季补肾必吃的 6 种 “黑食物”

舌尖上的宇宙

147

舌尖上的宇宙

烫干丝,来点这个正当时...

20

烫干丝,来点这个正当时...

陕西本土超火宴客菜——烩三鲜

80

期货产品陕西本土超火宴客菜——烩三鲜

「鸭架汤冬笋面」,当西红柿遇到鸡蛋,除了炒还有这些组合方式

801

「鸭架汤冬笋面」,当西红柿遇到鸡蛋,除了炒还有这些组合方式